Fino a pochi anni fa ogni famiglia della provincia di Foggia e del capoluogo stesso si organizzava per produrre “in proprio” (in casa, in campagna, cioè in piccoli appezzamenti di terreno di proprietà della famiglia o di amici), con l’attrezzatura adeguata, il fabbisogno annuale di salsa di pomodoro genuino, coltivato nelle campagne della zona.

L’attuale organizzazione familiare -che si è evoluta molto velocemente-, la struttura degli appartamenti, il consumismo, il ritmo di vita stressante fanno sì che molte famiglie rinuncino a questa antichissima tradizione e che la salsa (passata, pelati, concentrato di pomodoro ecc.) venga velocemente acquistata nelle strutture commerciali.
Ma sono ancora numerose le famiglie che “resistono” alla globalizzazione e che continuano a produrre la salsa secondo tradizione: ecco qui di seguito alcune ricette tradizionali:

La salsa a bagnomaria (’A salze a bbaggnemarìje)
La provvista per l’inverno si faceva nel pieno dell’estate (agosto, inizi di settembre), periodo in cui i pomodori sono più maturi, più buoni e producono una salsa dolce.
I pomodori, separati dai peduncoli e ben lavati, venivano messi in un pentolone e lasciati cuocere; ogni tanto si rimescolavano per non farli attaccare sul fondo e per controllare la cottura, quando le bucce si rompevano ed iniziavano a staccarsi dalla polpa i pomodori erano pronti per essere scolati.

I pomodori cotti, presi con lo scolapasta, venivano lasciati scolare in un recipiente forato.
La spremitura dei pomodori si faceva con una macchinetta, avvitata ad un tavolino e fatta girare con una manovella; oggi, per chi ancora continua a fare la passata casereccia, questo lavoro è meno pesante perché la macchinetta è elettrica. Durante la spremitura in una pentola si raccoglieva la conserva e in un contenitore le bucce, che venivano ripassate una volta o due per spremere bene i pomodori, fino a quando non rimanevano le bucce asciutte.

La salsa veniva imbottigliata con l’aggiunta di sale e qualche foglia di basilico; in grossi bidoni messi sui treppiedi venivano sistemate le bottiglie, alternate da stracci vecchi, sacchi che erano messi anche sul fondo per evitare la rottura delle bottiglie durante l’ebollizione; poi si riempivano i bidoni di acqua coprendo totalmente le bottiglie, si mettevano su di esse ancora altri stracci. Acceso il fuoco si portava l’acqua ad ebollizione e si cercava di mantenere sempre la stessa temperatura per più di mezz’ora; poi si spegneva e si attendeva che l’acqua si raffreddasse.

La conserva (‘a kunzèrve)
Le nostre nonne facevano anche la conserva (concentrato di pomodoro): dopo la spremitura la salsa veniva salata e messa su tavole di legno o su grossi piatti di ceramica a seccare al sole per alcuni giorni (se si era in campagna si metteva al sole sull’aia, in paese era messa sui balconi o addirittura nella strada davanti alle porte). Bisognava rimestarla continuamente con un cucchiaio di legno, specialmente quando cominciava a diventare più densa per evitare che facesse la crosta.

Quando la salsa era molto densa e scura veniva conservata ben pressata in piccoli vasi di terracotta coperta con un filo d’olio, senza chiuderla ermeticamente; veniva poi usata per insaporire la salsa.

I pomodori pelati
Si sceglievano pomodori maturi e ben sodi, poi ben lavati si mettevano nell’acqua bollente per alcuni minuti, finché la buccia si apriva, si scolavano e si toglieva la buccia. Si mettevano nei vasetti di vetri con qualche foglia di basilico e sale, si chiudevano i barattoli ermeticamente e si facevano bollire, con lo stesso procedimento della salsa a bagnomaria per oltre mezz’ora e poi lasciati raffreddare nell’acqua.

Una variante dei pomodori pelati consisteva nel tagliare a fettine (‘a pakke), dopo averli lavati, grossi pomodori maturi, si salavano, si mettevano nei barattoli di vetro (un tempo si mettevano nelle bottiglie di recupero, era piuttosto difficile infilare i pezzi di pomodoro nel collo di esse, ma ancora più difficile risultava poi farli uscire dalla bottiglia quando si usavano per preparare il pranzo) con qualche foglia di basilico (‘u vasanekòle), pressandoli bene per eliminare un po’ dell’acqua di vegetazione, poi si sterilizzavano a bagnomaria e si portavano a temperatura ambiente lasciandoli raffreddare nell’acqua.

I pomodori conservati in questo modo potevano essere utilizzati per condire la pizza, oppure passati con il passaverdura per avere anche in inverno la passata fresca.

I pomodori da serbo (‘A nzèrte de pembedòre)
Un tempo, quando in inverno non c’era la possibilità, come oggi, di comprare i pomodori al supermercato o dal fruttivendolo, perché gli ortaggi erano consumati solo nel loro periodo di produzione naturale e non prodotti in serre durante tutto l’anno o importati dall’estero, c’era l’usanza di conservarli freschi appesi in cantina, in soffitta, in luogo riparato e al fresco.

In piena estate, nel periodo di maggiore produzione, si coglievano o si compravano alcune cassette di pomodori autoctoni piccoli, polposi, con una buccia sottile, a grappoli e non ancora del tutto maturi e con essi, appendendoli ad un lungo spago, si formavano delle ghirlande.

I pomodorini, così appesi, maturavano pian piano, duravano a lungo e venivano consumati per tutto l’inverno, in sostituzione del prodotto fresco, per preparare le bruschette e specialmente il pane e pomodoro (sbressciate sòpe a ‘na bbèlle fèlle de pane ke l’ugghje, ‘u rikene e nu pòke de sale: spremuti su una bella fetta di pane casereccio condita poi con olio, origano e un po’ di sale) ecc.